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          液氮凍結(jié)在冰淇淋生產(chǎn)中體現(xiàn)的優(yōu)越性(上)

          時(shí)間:2019-05-15 10:59來源: 作者:班德液氮罐 點(diǎn)擊:
          液氮是無色、無味、低黏度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,與任何物質(zhì)不起化合作用,在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8 ℃,液氮?dú)饣瘯r(shí)體積膨脹647 倍,從它的沸點(diǎn)到-25 ℃凍結(jié)終溫所揮發(fā)的制冷量為383.1 KJ/kg,是一種理想的載冷劑,是近年全世界食品速凍應(yīng)用技術(shù)的開發(fā)熱點(diǎn)。自增壓液氮罐

          (1)液氮凍結(jié)速度快,生產(chǎn)效率高。液氮的沸點(diǎn)比氨(-33 ℃)和氟利昂(-30~-40 ℃)的沸點(diǎn)低得多,由于液氮與冰淇淋直接接觸時(shí),以將近200 ℃的溫差進(jìn)行劇烈的熱交換,液氮凍結(jié)與傳統(tǒng)的凍結(jié)設(shè)備相比較,換熱強(qiáng)度增加了30~40 倍。生產(chǎn)實(shí)踐證明,液氮浸漬凍結(jié)巧克力脆皮雪糕條的時(shí)間僅為2~3 s,液氮噴霧凍結(jié)火炬型冰淇淋時(shí)間僅為1~2 min,而傳統(tǒng)制冷機(jī)組將上述產(chǎn)品凍結(jié)到-25 ℃需要30 min 以上的時(shí)間,單位時(shí)間內(nèi)液氮設(shè)備所能凍結(jié)的產(chǎn)品量顯著增加。

          (2)減少冰淇淋產(chǎn)品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。冰淇淋組織成分里含有乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有機(jī)物質(zhì),這些有機(jī)物來源于動(dòng)植物,動(dòng)植物原料由大量細(xì)胞構(gòu)成,冰淇淋的凍結(jié)點(diǎn)(Freezingpoint)低于純水冰點(diǎn)。由于傳統(tǒng)制冷設(shè)備凍結(jié)時(shí)間長,冰淇淋組織內(nèi)部所形成的冰晶粒度大、分布極不均勻。

          而液氮冷凍速度(Freezing Rate)極快,可使食品迅速通過-1 ℃~-5 ℃的最大冰結(jié)晶生成帶(Zone ofmaximum ice crystal formation),冰淇淋組織內(nèi)結(jié)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)的速度,產(chǎn)生冰結(jié)晶的分布接近于組織中原有液態(tài)水的分布狀態(tài),冰淇淋組織細(xì)胞內(nèi)的膠體結(jié)合水及游離水和細(xì)胞間隙中的游離水同時(shí)凍結(jié)成無數(shù)細(xì)微均勻的冰晶體。

          [液氮凍結(jié)在冰淇淋生產(chǎn)中體現(xiàn)的優(yōu)越性(上)]

          由于產(chǎn)品快速到達(dá)凍結(jié)終溫,使組織內(nèi)大部分的水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng),而在原位置變成微細(xì)均勻的冰晶(見表1),消除了食用時(shí)冰淇淋的沙狀感。

          (3)保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營養(yǎng)成分。液氮無毒,對食品成分呈惰性,使脂肪含量較高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋產(chǎn)品減少與空氣的接觸,幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪的酸敗,消除因氧化造成的油腥味;快速降低的溫度能減緩冰淇淋的生化反應(yīng),降低由酶引起的一系列變質(zhì)現(xiàn)象;液氮對細(xì)菌和其他微生物還有窒息和抑制作用,更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度、色香味及其營養(yǎng)價(jià)值,延長了產(chǎn)品的貨架期。

          (4)改善冰淇淋產(chǎn)品外觀質(zhì)量。實(shí)踐證明,即使在生產(chǎn)脂肪含量高、膨脹率達(dá)到100%的拉花火炬型冰淇淋時(shí),液氮凍結(jié)也能確保產(chǎn)品外觀堅(jiān)挺,不容易出現(xiàn)塌陷變形現(xiàn)象;經(jīng)液氮浸漬生產(chǎn)的巧克力脆皮雪糕條,由于表層巧克力漿與液氮的直接接觸時(shí)間極短,巧克力涂層溫度在瞬間遠(yuǎn)低于內(nèi)層雪糕的溫度,熱脹冷縮作用下巧克力脆皮緊緊裹住內(nèi)層雪糕組織,使涂層不容易剝落。

          同時(shí),由于液氮凍結(jié)的極低溫,巧克力脆皮的硬度較高,脆皮涂層外表十分平整和光滑,不會(huì)產(chǎn)生熔融、粘結(jié)和表面龜裂、脫落等現(xiàn)象,實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)(Individual quick frozen)的脆皮雪糕產(chǎn)品,其感官質(zhì)量指標(biāo)明顯優(yōu)于常規(guī)制冷設(shè)備凍結(jié)的產(chǎn)品。自增壓液氮罐
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